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胶东菜我听都没听过原来是烟台和青岛一带的菜肴

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发表于 2019-10-4 18:09:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
  胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区),故又名“福山菜”,也叫“烟台菜”。传入青岛,青岛菜承袭福山菜而发展,自成一派。 福山素有“烹饪之乡”盛名,谚云:“要待吃好饭,围着福山转”。福山烹饪业历史悠久,技术代代相传,明清大批厨师享誉北京,此后福山厨师在国内外各处开业,遂使福山菜风味传遍天下。
  福山菜发展的盛期在二十世纪20~30年代,其时福山县城吉升馆的菜肴,可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨,烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟,所创菜肴色、香、味、形等并重。
  做法:蛋黄打散;荸荠去皮洗净,拍碎后稍剁细;青豆入沸水煮3~5分钟,捞起沥干。2. 将蛋黄、荸荠、青豆、开洋末加盐、味精、生粉水30克(生粉15克加水)、料酒、高汤一起拌匀。3. 油50克入锅,大火烧热,油热后倒出25克,将拌匀的原料倾入锅中,用勺子不停地顺同一方向快搅,搅至蛋液略稠时,再加刚才倒出的25克油入锅同搅,使菜更油亮好看,至蛋浆稠时隔浓稠时,盛入盘中,上撒上火腿末装饰。
  “烧蛎黄”即“炸蛎黄”。此菜源于烟台芝罘岛渔村民间,以色金黄,外香酥,肉鲜嫩见长,是胶东极为流行的传统菜式,在筵席中,多作为大件后的第一道菜品,
  食材: 牡蛎肉350克, 鸡蛋黄75克,精盐4克, 花椒盐6克,精面粉100克,清 油750克, 味精2克, 香油2克。
  ⒋ 炒锅置火上,下入适量鸡油,油热后炒一下葱段和姜片,出香味时依次下入虾子、酱油、料酒、奶汤,稍煮后捞出葱段、姜片不要,再下入海参,用精盐、白糖、胡椒粉,鸡精调好口味,再移至中火上烧约10分钟,最后用淀粉勾芡,淋些鸡油,即可出锅装盘;
  食材:海参(水浸) 250克 料酒 10克 酱油 5克 盐 3克 鸡精 2克 胡椒粉 2克 淀粉(玉米) 3克 鸡油 4克 白砂糖 3克 大葱 5克 姜 2克 花生油 20克 各适量
  3、勺内放油750克,烧至七成热时,将 牡蛎肉沾匀 蛋黄糊逐个下勺炸熟,呈金黄色时,捞出控净油,盛盘内。
  以鸡蛋为主料,配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成,其精品带“日月图”。
  食材:鸡蛋黄 300克 荸荠 150克 鸭油 30克 盐 2克 味精 2克芡粉15克 料酒 2克 各适量
  做法:将肥瘦肉剁成末,置于碗内,然后加湿淀粉、酱油、盐调匀。炒锅置旺火上,加豆油烧至七成热,将调好的猪肉末挤成栗子大小的丸子,入锅炸呈银红色时并见熟时捞出。炒锅置旺火上,加少许香油和白糖(150克)炒至起小泡时,放入炸好的丸子,颠翻挂浆,最后倒在余下的白糖里翻滚,晾凉后装盘即成。
  2、将 牡蛎肉摘去牙边、蛎渣洗净,入开水锅内略氽即捞出,控净水分,用精 盐、 味精、 香油腌渍。
  (牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀。牡蛎入油内炸时,油温以七成热为宜。过高,易使 菜肴上色过大,肉质干焦。过低,容易脱糊塌在油内,影响质量)
  食材:猪肋条肉(五花肉) 250克淀粉(豌豆) 25克 白砂糖 350克 大豆油 50克 酱油 5克 香油 5克 盐 1克 各适量
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